Service Rezepte

Vorspeisen, Suppen & Eintöpfe » 

Salate & Gemüse » 

Soßen » 

Fisch » 

Fleisch, Wild & Geflügel » 

Kartoffeln & Teigwaren » 

Eierspeisen & Aufläufe » 

Süßspeisen & Getränke » 

Backwerk » 

 

Fleisch, Wild & Geflügel

Fasan auf Weinkraut

Zutaten: (für 4 Personen)

1 Jagdfasan
Salz, Pfeffer
1 EL Butterschmalz
3 Scheiben Toastbrot
50 g durchwachsener Speck
100 g Weintrauben
40 g Butter
400 g Sauerkraut
 

 

Zubereitung

Den Fasan von innen und außen säubern, trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen
Den Fasan und das Butterschmalz im Bräter in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben und ca. 45 Minuten garen. Evtl. zwischendurch etwas Flüssigkeit angießen.

In der Zwischenzeit das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Den Speck grob würfeln und in kochendem Wasser kurz blanchieren und abschrecken. Die Weintrauben häuten, halbieren und entkernen.

Wenn der Fasan fertig gegart ist, die Keulen abtrennen und noch ca. 15 Min. weitergaren. Den übrigen Braten in eine Alufolie wickeln und ruhen lassen. Später auch die Keulen in Alufolie wickeln. Das Weinkraut in einen Topf geben und langsam erhitzen.

20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin goldgelb braten und auf einen Teller geben. Die restliche Butter erhitzen, die Speckwürfel darin anbraten, die Traubenhälften hinzufügen und kurz mit durchschwenken, bis sie warm sind. Den Fasan aus der Alufolie nehmen, weiter tranchieren und mit dem Weinkraut auf einer Platte anrichten. Die Croutons drüberstreuen und die Speck-Trauben-Mischung mit der Butter darübergeben.

Guten Appetit 

Rezept als PDF

Feurige Wildscheinrippchen

Zutaten: (für 4 Personen)

3 kg Wildschweinrippchen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL geschrotete Pfefferkörner
2 EL geriebene Zitronenschale
2 EL Majoran
4 Knoblauchzehen
1 Tasse Olivenöl
1 Tasse Pusztasauce
2 Zwiebeln
½ Tasse Honig
4 EL geriebenen Meerrettich
1 Tasse gehackte Kräuter

 

Zubereitung

Die Rippchen waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die Pfefferkörner, die Zitronenschale, den Majoran und die geschälten und fein gehackten Knoblauchzehen in das Öl einrühren und die Wildschweinrippchen damit bestreichen.
Im Kühlschrank zugedeckt zwei Stunden ziehen lassen.
Die Wildschweinrippchen in den auf 220°C vorgeheizten Ofen geben und bis zu einer Stunde, je nach Stärke, garen.

In der Zwischenzeit die Pusztasauce mit den geschälten und fein gehackten Zwiebeln und dem Honig glatt rühren. Mit Essig, Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack mit Pfeffersauce nochmals schärfen. Die gehackten Kräuter untermischen.
Die Sauce nach Ende der Garzeit gleichmäßig über die Wildschweinrippchen verteilen.
Weitere 5 bis 10 Minuten garen.
Die Rippchen herausnehmen, in Stücke schneiden und servieren.

Guten Appetit.

Rezept als PDF

Gänsebraten mit Apfelfüllung

Zutaten: (für 4 Personen)

1 Gans mit Innereien, etwa 4- 5 kg
1 EL getrockneter Beifuss
1 EL getrockneter Thymian
Salz, Pfeffer,
1-2 Bund Suppengrün
etwa 1 l Wasser oder Geflügelbrühe

Für die Füllung

2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
etwas Gänseschmalz
3- 4 El Weißwein
Salz, Pfeffer
4 aromatische Äpfel
1 altbackenes Brötchen
Beifuss und Thymian
 

 

Zubereitung

Die vorbereitete Gans nur von innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit Beifuss und Thymian ausstreuen. Von den Innereien nur Herz und Leber für die Füllung verwenden.
Magen, Hals und Flügelspitzen für eine Suppe verwenden. Für die Füllung Herz und Leber fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln, in etwas Gänsefett andünsten. Herz und Leber hinzufügen und sanft mitdünsten. Mit etwas Weißwein beträufeln und zugedeckt ca. 15 Min. durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Äpfel ungeschält vierteln, entkernen und in dicke Scheiben schneiden. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Das Brötchen würfeln und in Gänsefett golden braten. Zwiebeln, Innereien, Äpfel und Brötchenwürfel mischen, mit Beifuss und Thymian würzen. Die Masse in den Gänsebauch füllen, die Öffnung mit hölzernen Zahnstochern schließen.

Das Suppengrün putzen und würfeln. In der Fettpfanne verteilen und in die untere Schiene des Backofens schieben. Die Gans mit der Brust nach unten auf den Bratrost darüber schieben. Im zunächst 250 Grad heißen Backofen (Gas: Stufe 5) 15 Min. anbraten, dabei bereits etwas Wasser oder Brühe angießen. Nach den 15 Min. die Hitze auf 150 Grad reduzieren (Gas: Stufe 1- 2), die Gans nun auf den Rücken drehen und weitere 4 Stunden garen. Dabei immer wieder mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne übergießen. Falls die Flüssigkeit zu sehr verkocht, mit weiterem Wasser oder Brühe auffüllen.

Eine halbe Stunde vor Garzeitende gießen Sie die gesamte Flüssigkeit mitsamt dem Wurzelwerk aus der Fettpfanne in einen Topf. Die Fettpfanne zurückschieben und die Gans mit kaltem Salzwasser bepinseln, damit sie eine schöne Kruste entwickelt. Dazu die Temperatur die letzten 10 Min. auf 250 Grad erhöhen.

Die Flüssigkeit im Topf ein paar Minuten stehen lassen, damit sich das Fett oben absetzen kann. Fett vorsichtig abschöpfen. Die restliche Flüssigkeit sprudelnd um die Hälfte einkochen. Dann mitsamt dem Wurzelwerk pürieren. Dieses verleiht der Sauce schließlich ihren Stand. Die Sauce abschmecken und nach Belieben durch ein feines Sieb filtern. Sie wird übrigens besonders leicht, wenn man sie vor dem Servieren mit dem Mixstab luftig aufschlägt.

Die Gans auf einer großen Platte anrichten und möglichst erst am Tisch tranchieren.

Beilage: Eytjes Secura-Kartoffeln, Rotkohl, Apfelmus

Gesamtzubereitungszeit: ewa 5 Stunden.

Guten Appetit

    Rezept als PDF

Hasenrücken

Zutaten: (für 4 Personen)

1 Hasenrücken
Pfeffer, Salz, Butterschmalz
einige Zweige Thymian
1-2 EL Wildpreiselbeeren
100 ml Portwein
200 ml Rotwein
200 ml Sahne
80 g eiskalte Butter
½ l Wildfond
 

 

Zubereitung

Den Hasenrücken enthäuten, und die oberen Rückenfilets auslösen. Die Filets mit Pfeffer und Salz würzen und im Butterschmalz mit einigen Thymianzweigen braten, wie gewünscht von „rosa“ bis „durch“. Anschließend die Filets in Alufolie einwickeln und im 50-80 °C vorgeheizten Backofen ruhen lassen.

In die Pfanne dann die Wildpreiselbeeren, den Port- und Rotwein, die Sahne sowie ½ l Wildfond geben und auf die gewünschte Konsistenz durch Kochen reduzieren.
Zum Schluss die eiskalte Butter unter die Soße rühren.

Dazu können z. B. ROSMARIN –KARTOFFELN serviert werden.
Möglichst kleine, gleichgroße Kartoffeln kochen, abpellen, mit Pfeffer und Salz würzen und in Butterschmalz mit den fein zerschnittenen Rosmarin-Nadeln braten.

Guten Appetit

    Rezept als PDF